Тема: Дослідження використання грибів в кулінарії, розробка асортименту страв із грибів, визначення якості страв

Зміст Вступ 3 1. Характеристика холодних рибних страв та їх харчової цінності 4 2. Загальна характеристика ресторану „Авалон” 11 3. Розробка холодних страв для ресторану „Авалон” 15 4. Складання меню ресторана „Авалон” 17 5. Шляхи вдосконалення діяльності ресторану 21 Висновки та пропозиції 23 Список літератури 25 Додатки 27 В даній курсовій роботі була реалізована спроба проаналізувати сучасний досвід виготовлення та реалізації холодних рибних страв та встановити: - характеристику споживчих властивостей риби та рибних страв, залежність їх від виду, умов приготування та зберігання, та їх вплив на якість кінцевої продукції; - характеристику асортименту холодних рибних страв та можливості його розширення на основі використання новітніх розробок в області удосконалення існуючих технологій переробки риби.

ВСТУП 3 Розділ 1. Теоретичні аспекти приготування страв з пернатої дичини 5 1.1 Значення, роль, місце в харчуванні людини страв з дичини 5 1.2. Огляд різновидів пернатої дичини та особливостей їх приготування 8 Розділ 2. Аналіз приготування страв з пернатої дичини у ресторані 12 2.1. Характеристика ресторану «Назва» 12 2.2. Аналіз існуючого асортименту і технології страви з дичини в конкретному підприємстві 19 Розділ 3. Розробка рекомендацій і заходів вирішуваної проблеми 27 3.1. Характеристика нової технології 27 3.2. Переваги нових технологій 28 3.3. Розробка нормативно-технологічної документації на нову продукцію (3 найменування страви) 30 Висновки та пропозиції 40 Список використаної літератури 41

ЗМІСТ Вступ 3 1. Систематичне положення грибів роду Sorosporium з характеристикою таксонів 5 2. Морфологічні особливості вегетативного тіла грибів роду Sorosporium та його видозміни 7 3. Розмноження грибів 10 3.1. Вегетативне розмноження 10 3.2. Нестатеве розмноження 10 3.3. Статеве розмноження 11 4. Цикл розвитку гриба, представника роду Sorosporium 12 5. Живлення грибів 15 6. Паразитизм і спеціалізація грибів роду Sorosporium 17 7. Екологічні вимоги патогена 20 8. Поширення шкодочинності грибів роду Sorosporium збудника хвороби reilianum 21 9. Біологічне обгрунтування методів щодо обмеження розвитку гриба, збудника хвороби reilianum 22 Висновки 29 Список літератури 31

ВСТУП 3 РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА СТРАВ З БАРАНИНИ 5 1.1. Вік тварин і кулінарія 5 1.2. Характеристика сировини 7 1.3. Вибір баранини для приготування страв 11 1.4. Класифікація страв 16 РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ ПРОБЛЕМИ ВДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА СТРАВ З БАРАНИНИ В РЕСТОРАНІ «назва» 18 2.1. Меню ресторану “назва” 18 2.2. Страви з відварної баранини 20 2.3. Страви із смаженої баранини 22 2.4. Страви з тушкованої баранини 25 2.5. Страви із запеченого м'яса 28 РОЗДІЛ 3. РЕКОМЕНДАЦІЇ ТА ЗАХОДИ УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА СТРАВ З БАРАНИНИ 29 3.1. Рекомендації щодо до якості м’яса 29 3.2. Оформлення і подача страв з баранини 31 3.3. Маринади і начинки для баранини 33 3.4. Приготування і подача на стіл 42 ВИСНОВКИ 44 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 46

ВСТУП 3 РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА 5 1.1. Значення страв з овочів 5 1.2. Попередня обробка овочів 6 РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 10 2.1. Розробка фірмових страв із запечених овочів 10 2.2. Технологічні карти. Мета створення технологічних карт 13 2.3. Розробка меню для ресторану на 1 день, його характеристика і значення 16 ВИСНОВКИ 20 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 22 ДОДАТКИ 24